رونق گردشگری با غذای ایرانی

ابوالفضل جعفری، مدرس و کارشناس آشپزی صداوسیما درباره مشکلات و راه‌حل‌های رونق گردشگری خوراک می‌گوید

«طعم‌هایی در ایران داریم که توانایی شگفت‌زده‌کردن مردم جهان را دارند. اما... .» این روایت ابوالفضل جعفری، مربی رسمی سازمان فنی‌وحرفه‌ای و مدرس و کارشناس آشپزی صداوسیما، در گفت‌وگوی زنده اینستاگرامی (tourism_aui_) با فاطمه کریمی، عضو انجمن علمی گردشگری دانشگاه هنر اصفهان، بود. جان کلام اینکه، توجه و سرمایه‌گذاری بخش دولتی در حوزه گردشگری خوراک می‌تواند بازوی رونق گردشگری ایران باشد؛ اما فعلا جایش خالی است! در این متن روایتی از وبینار مذکور را می‌خوانید.

سه شنبه ۱۶ آذر ۱۴۰۰

فودتراول یا گردشگری خوراک چیست؟

گردشگری خوراک یکی از زیرشاخه‌های صنعت توریسم است. بعضی وقت‌ها به تورلیدرها می‌گویم شما توریست را بیاورید ما غذای باب طبعش را تهیه خواهیم کرد؛ جوری که هم یک تجربه متفاوت از غذا پیدا کند و هم رضایت از سفرش حاصل شود. شما مشکلات را می‌دانید و قصد ندارم در اینجا درباره آن‌ها خیلی صحبت کنم؛ ولی وقتی توریستی به کشور نیاید، کاری هم نمی‌شود انجام داد. اگر بخواهیم به موضوع‌های تخصصی بپردازم، بایــد بگویم ظرفیت‌های زیادی درزمینه گردشگری خوراک داریم و از بسیاری نقاط دنیا خیلی بهتریم. تنها دو شهر در شمال ایران به‌اندازه چند کشور اروپا تنوع غذایی دارد؛ بقیه شهرها هم همین‌طور. آن‌قدر تنوع غذای ایرانی زیاد است که نمی‌توان به‌راحتی فهرستشان کرد. من با خارجی‌های زیادی از ملیت‌های مختلف کار کرده‌ام. ذائقه‌هایشان بسیار متفاوت است؛ اول اینکه، این‌جور نیست که هر چیزی ما دوست داریم، آن‌ها هم دوست دارند؛ مثلاما به قورمه‌سبزی خیلی افتخار می‌کنیم؛ ولی خیلی خارجی‌ها دوستش ندارند؛ به‌خصوص کشورهای شرق آسیا. آن‌ها اصلا خورشت دوست ندارند.باید ذائقه و سلیقه ملت‌های مختلف را شناخت؛ مثلا در شرق آسیا درباره خورشت می‌گویند شما غذا را نابود می‌کنید و اصلا قابل‌خوردن نیست. می‌گویند سبزی باید طوری در غذا به‌کار رود که وقتی گاز می‌زنید، تازگی و تردی‌اش زیر زبان احساس شود. شما سبزی را می‌پزید و خراب می‌کنید. برای  پخت غذاهای چینی چند جور سبزی را در تاوه می‌ریزند و چند ثانیه تفت می‌دهند و همین. اما از طرفی، کباب‌های ما را بسیار دوست دارند؛ چون شبیه استیک‌های خودشان است.

برای رونق این بخش چه باید کرد؟

 بهتر است نگاهی به کشورهای دوروبرمان مثل ترکیه و امارات بیندازیم. در ترکیه بعضی سرآشپزها مثل نصرت یا بورک را همه دیگر می‌شناسند. بهتر است بپرسیم چه شده که ما آن‌ها را می‌شناسیم؟ مثلا نصرت به‌خاطر طریقه نمک‌ریختنش معروف شده است؟ جواب منفی است. باید پرسید شف‌های ایرانی، به‌خصوص سلبریتی‌شف‌ها، در حال حاضر  چه‌کاری جز تبلیغات انجام می‌دهند؟  قصدم ناله‌کردن نیست؛ ولی به‌هرحال برای پرورش هر بذری به زمین مساعد نیاز داریم. چنین زیرساختی دست منِ آشپز نیست. دولت و وزارت گردشگری باید زمینه‌ساز رشد چنین شرایطی باشد. فکر می‌کنید سلبریتی‌های بزرگی مثل دیوید بکام چرا برای سرو غذا به استانبول می‌روند؟ آیا می‌روند استیک بخورند؟ نه. جواب این است که آن‌ها پول از دولت ترکیه می‌گیرند و دولت ترکیه به‌منظور برگزاری تور برای سلبریتی‌ها سرمایه‌گذاری می‌کند و چنین تبلیغاتی انجام می‌دهند.  در ایران وقتی درباره این مسائل حرف می‌زنیم، شدیدا مخالفت می‌شود. این‌ها هنرمندی دولت یا وزارت میراث و گردشگری است که باید از  یک جایی شروع کند. یا مثلا ما هیچ شوی تلویزیونی آشپزی نداریم که در سطح جهان معروف باشد. برنامه‌های آشپزی که در ایران تولید می‌شود، اقبال داخلی هم ندارد؛  مثلا برای مسابقات مستر شف که بزرگ‌ترین آشپزها از سراسر دنیا در آن شرکت می‌کنند، چه برنامه‌ای داریم؟ تا به حال حتی تیم شرکت‌کننده در این مسابقات نداشته‌ایم. یکی از سه نمایشگاه غذای بزرگ دنیا در دبی، گلف فود نام دارد. من هرسال می‌رفتم تا ببینم در دنیا چه خبر است و آشپزها چه می‌کنند؟ نتیجه‌ای که گرفتم این بود:  توانمندی ما بسیار بالاست؛ ولی باید بستری هم فراهم شود.

لزوم توجه بیشتر به طعم‌های ایرانی احساس می‌شود

باید پرسید چه کسی پنیر لیقوان را در دنیا می‌شناسد؟ همه پنیرهای اروپایی را می‌شناسند. پیتزا و پاستای ایتالیا را می‌شناسند؛ ولی غذاهای ما چه؟ واقعیت این است که ما در جهان منزوی هستیم و کسی غذاهای ما را نمی‌شناسد؛ چون درهای کشور بسته است. هیچ‌کس زرشک‌پلوی ایران را نمی‌شناسد. چقدر شیرینی داریم. ترکیه یک باقلوا دارد و گوش فلک را کر کرده است. می‌دانید ما چه میزان تنوع شیرینی در ایران داریم؟ البته گردشگری غذا یک زیرشاخه است. کسی برای غذا به ایران نمی‌آید. خود ما هم برای کشف یک غذا، مثلا از تهران به تبریز نمی‌رویم؛ حتی یک سلبریتی برای کباب ترک به استانبول سفر نمی‌کند. پس باید مشکل در جای دیگری حل شود؛ آن‌وقت به گردشگری خوراک بپردازیم.
یک سبک  پخت استیک در ترکیه وجود دارد که به گوشت بیات معروف شده است. گوشت را در یخچال‌های مخصوص می‌گذارند،  این سبک از آشپزی و نحوه پخت مربوط به آمریکای جنوبی مثل برزیل و آرژانتین است و از هزاران سال پیش در غارهای نمکی این کار متداول بوده است. دلیلش این است که در غار نمکی آب بیشتری از گوشت کشیده می‌شود. ترک‌ها این  سبک استیک را از آن خودشان کردند که به استیک سبک ترکیه‌ای معروف شده است. پول خوبی هم از آن درمی‌آورند. هر ایرانی که به  ترکیه می‌رود، یک‌بار خوردن این استیک را تجربه می‌کند. چند وقت پیش اتفاقا یکی از دوستان می‌خواست پخت این استیک را در ایران راه‌اندازی کند. با ترکیه رایزنی کرد . آن‌ها گفتند برای راه‌اندازی هر شعبه پانصد هزار دلار می‌گیرند. چرا ما از این کارها نکنیم؟ مشخص است که دولت ترکیه در این بخش سرمایه‌گذاری کرده است.

افزودن دیدگاه جدید

Image CAPTCHA
Enter the characters shown in the image.