گردشگری از جمله موضوع‌های مورد توجه در بسیاری از نقاط جهان است. صنعتی که توانسته سود آور باشد و سبب کارآفرینی و اشتغال چه به طور مستقیم و چه به طور غیرمستقیم شود. در صنعت پر رونق گردشگری، خوراک از جمله مهم‌ترین موضوعاتی است که مورد توجه است؛ هم از لحاظ این‌که منبع تغذیه و انرژی گردشگران است و هم این‌که خوراک می‌تواند خود یکی از شاخه‌های گردشگری، به نام گردشگری خوراک را رقم بزند.
گردشگری خوراک چیست؟
گردشگری خوراک (Gastronomy Tourism / Food Tourism) یکی از شاخه‌های گردشگری است که در آن هدف فقط غذا خوردن نیست؛ بلکه می‌تواند بازدید از مراحل تهیه یک خوراک و تجربه طعم آن باشد. گردشگر در این نوع از گردشگری می‌تواند با انواع خوراک‌ها و نوشیدنی‌های مقصد، روش‌های تهیه آن، آداب و سنت‌های مربوط به پختن و خوردن خوراک‌ها آشنا شود و حتی گاهی مسیر مزرعه تا محل آماده شدن و مصرف خوراک، نحوه توزیع و موارد این چنینی را از نزدیک ببیند و تجربه کند. (گردشگری خوراک، زیرمجموعه گردشگری فرهنگی شناخته شده که شامل طیف گسترده‌ای از فعالیت‌ها از مزرعه تا سفره یعنی گردشگری کشاورزی، روستایی، صنعتی و غیره را شامل می‌شود).
چرا گردشگری خوراک مهم است؟
خوراک، همواره بخش جدایی‌ناپذیر زندگی انسان‌ها بوده و هست. گردشگری خوراک به دلیل آنچه که گردشگر این شاخه از گردشگری، طالب دیدن و تجربه‌کردن آن است، باعث احیا و نگهداشته‌شدن خوراک‌ها و نوشیدنی‌های بومی می‌شود. ضمن این که گردشگری خوراک، سبب شناساندن فرهنگ و آداب و سنت‌های مقصد، در رابطه با خوراک به دیگر مردمان در نقاط مختلف می‌شود. گردشگران نیز می‌توانند با بازگویی خاطرات خود از این نوع گردشگری، در علاقه‌مند کردن دیگران به سفر به این مقصد حائز اهمیت باشند. به بیان دیگر می‌توان گفت که گردشگری خوراک، می‌تواند محافظ میراث فرهنگی یک منطقه باشد. این نکته را نیز باید افزود که تجربه خوراک در یک مقصد، تصویر ماندگارتری از مقصد در ذهن گردشگر به جای می‌گذارد.
فرایند خرید با شناخت نیاز شروع می‌شود که خریدار متوجه وجود یک مسئله یا یک نیاز می‌شود. خریدار متوجه اختلافی می‌شود که بین حالت واقعی و حالت مطلوب وجود دارد. هنگامی که یکی از نیازهای معمولی شخص گرسنگی یا تشنگی بدان حد برسد که موجب ایجاد انگیزه یا تحرک در او شود، نیاز به صورت محرک درونی در می‌آید و امکان دارد این نیاز به وسیله محرک بیرونی تشدید شود. بنابر آنچه گفته شد، در مقاصد کوچک همچون روستاها که خوراک‌های بومی و وجود مزارع، پتانسیل خوبی از این نوع از گردشگری را برای این مناطق مهیا کرده، گردشگری خوراک می‌تواند موجب اشتغال و امید و انگیزه برای خالی‌نشدن روستاها از سکنه باشد.
بومیان با ارائه خوراک‌های محلی، میل و اشتیاق را در گردشگران برای خرید بر می‌انگیزند؛ چرا که علاوه بر نیاز به خوراک که در آدمی وجود دارد، حس کنجکاوی برای تجربه خوراک متفاوت در منطقه‌ای متفاوت، گردشگران را به خرید خوراک از بومیان ترغیب می‌کند. بوم‌گردی‌ها نیز با احیای خوراک‌های سنتی و ایجاد زمینه برای گردشگری خوراک در بوم‌گردی‌های خود، سبب رونق بیشتر بوم‌گردی‌ها خواهند شد.
چه کسانی از گردشگری خوراک سود می‌برند؟
گردشگری خوراک، در برخی از نقاط جهان توانسته، به‌طور ویژه مورد توجه و استقبال گردشگران قرار گیرد. شاخه‌ای از گردشگری که گروه‌های ذی‌نفعی را نیز با خود همراه کرده است.
باید در نظر داشت که «گردشگری فعالیت فرابخشی است که توسعه نظام‌مند آن به رشد همه اعضای عرضه و تقاضای گردشگری وابسته است». از این رو، توجه و بررسی نقش ذی‌نفعان در گردشگری خوراک از اهمیت زیادی برخوردار خواهد بود.از آن جایی که «یک سیستم اطلاعات بازاریابی از افراد، ابزار و رویه‌ها تشکیل می‌شود و می‌توان بدان وسیله اطلاعات مورد نیاز را به صورت دقیق و به‌هنگام جمع‌آوری، طبقه‌بندی، تجزیه و تحلیل و توزیع کرد و بازاریاب‌ها می‌توانند برآن اساس تصمیمات لازم بگیرند»، اطلاع از ذی‌نفعان گردشگری خوراک و نقش آن‌ها در برنامه‌ریزی و تسریع رسیدن به اهداف، در این شاخه از گردشگری، توجیه‌پذیر به‌نظر می‌آید.
باید اشاره داشت که «ذی‌نفع، شخص یا سازمانی است که فعالانه در یک پروژه یا فعالیت شرکت دارد یا شیوه انجام یا پایان یافتن آن پروژه و فعالیت، بر سود یا زیان او تأثیر می‌گذارد. در نگاهی کلی‌تــر، ذی‌نفــعان، مــوجودیــت‌هــا، گروه‌ها و افرادی هستند که بر سازمان اثر می‌گذارند یا از آن اثر می‌پذیرند و طیف گسترده‌ای را در بر می‌گیرند؛ از کارکنان، مشتریان، شرکای تجاری و جوامع محلی گرفته تا محیط زیست، رسانه‌ها، نهادهای مردمی، شهروندان و دولت.»
تأثیر متقابل فعالیت‌های گردشگری خوراک بر ذی‌نفعان در این شاخه از گردشگری و تأثیر ذی‌نفعان بر گردشگری خوراک، قابل توجه است.
برخی از ذی‌نفعان در چرخه گردشگری خوراک و نوشیدنی شامل: آشپزها، مجریان تور، راهنمایان گردشگری، هتل و اقامتگاه‌های بوم‌گردی، حمل‌و‌نقل، کشاورزی، بازارهای فصلی و دائمی، تولیدکنندگان صنعتی و سنتی مواد غذایی و مواد اولیه، فعالان حوزه غذا و نوشیدنی، خرده‌فروشی‌ها مثل سوپرمارکت و رستوران‌ها با تنوع محلی‌ملی و بین‌المللی، کافه‌ها، توزیع‌کنندگان مواد غذایی، دولت، دانشگاه (خصوصی و دولتی)، رسانه‌های جمعی، سازمان‌های مردم‌نهاد از جمله ذی‌نفعان گردشگری خوراک به شمار می‌آیند.
ارتباط دوسویه گردشگری خوراک و ذی‌نفعان این حوزه، بقای هر دو را بیش از پیش، تضمین می‌کند. به عنوان مثال، در بحث تولیدکنندگان، با وجود گردشگری خوراک و حضور گردشگران، چرخ‌های تولید با هدف ارائه محصول به گردشگرانی که هدف اصلی‌شان گردشگری خوراک است، بیش از قبل خواهد چرخید. اگر تولیدکننده، فقط به مصرف محلی محصولات خود بیندیشد، اقبالی در کسب درآمد بیشتر و شناخته‌شدن برند کاری خود نخواهد داشت. ارتباطاتی که به‌واسطه حضور گردشگران رقم می‌خورد، دستاوردش برای تولید کننده، بسیار قابل توجه خواهد بود؛ کما این که موجب توسعه و تنوع گردشگری آن منطقه هم می‌شود.
نقش تشکل‌های مردم‌نهاد در گردشگری خوراک
یکی از مواردی که می‌تواند نقش مؤثری در توسعه و برنامه‌ریزی بهتر گردشگری خوراک داشته باشد و مورد توجه قرار گیرد، نهادها و تشکل‌های مردم‌نهاد است. از آنجایی که نهادهای محلی یا تشکل‌های مردم‌نهاد به دلیل ماهیت داوطلبانه، مستقل، غیرانتفاعی و غیرسیاسی بودن فعالیت‌هایشان، مورد توجه بیشتری برای جلب مشارکت مردم قرار می‌گیرند، میزان مشارکت افراد به ویژه افراد بومی را به میزان زیادی بالا می‌برند و این امر در صنعت گردشگری و موضوع مورد بحث یعنی گردشگری خوراک می‌تواند سبب دستاوردهای بسیار با‌ارزش شود که یکی از مهم‌ترین این دستاوردها حفظ میراث فرهنگی توسط این نهادهای محلی است. «از ویژگی‌های فرهنگ انعطاف‌پذیری یا سازش‌کاری یا فرهنگ کارآفرینی این است که از مجرای انعطاف پذیری و از نظر استراتژیک به محیط خارجی توجه شده و کوشش می‌شود تا نیازهای مشتریان تأمین شود. در این فرهنگ هنجارها و باورهایی مورد تأیید قرار می‌گیرند یا تقویت می‌شوند که بتوان بدان وسیله علائم موجود در محیط را شناسایی و تفسیر کرد و برآن اساس واکنش مناسب از خود نشان داد، یا رفتاری مناسب در پیش گرفت.» با چنین توصیفی، نهادهای محلی در حوزه گردشگری خوراک، با داشتن انگیزه و امید برای کارآفرینی و البته با داشتن خلاقیت، می‌توانند نیازهای جامعه هدف را که گردشگران باشند، برآورده سازند و از این ارتباط دوسویه بهره ببرند.
آنچه در این نوشتار آمد، معرفی اجمالی گردشگری خوراک و اهمیت آن و ذی‌نفعان گردشگری خوراک بود. شاخه‌ای از گردشگری که جهان امروز، توجه ویژه‌ای بدان دارد و با وجود پتانسیل‌های بسیار قوی که در ایران وجود دارد، گردشگری خوراک فرصت خوبی برای رشد و پیشرفت خواهند داشت. ایران حتی می‌تواند به یکی از مقصدهای بسیار مورد توجه و ارزشمند گردشگری با این هدف تبدیل شود؛ چرا که جغرافیای ایران، سرشار از طعم‌های بی‌نظیری است که خاطرات خوش طعمی را در ذهن گردشگران باقی می‌گذارد؛ به شرط همکاری و تعاون تمام ذی‌نفعان.
منابع
مبانی تئــوری و طـــراحی ســـازمان، ریچارد‌آل.دفت، ترجمه علی پارساییان، ســیــد مــحــمد اعــرابــی. تــهــران: دفتر پژوهش‌های فرهنگی.
اصول بازاریابی، فیلیپ کاتلر، گری آرمسترانگ، ترجمه دکتر علی پارساییان، تهران، انتشارات ادبستان: 1390
جغرافیای گردشگری ایران، دکتر اسماعیل علی اکبری تهران، سازمان مطالعه و تدوین کتب علوم انسانی (سمت)، مرکز تحقیق و توسعه علوم انسانی: 1391
